O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.
HA= Análise de perigos
CCP = Pontos Críticos de Controlo
HAZARD = Perigo
O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objetivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros.
O sistema HACCP baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos géneros alimentícios desde "o prado até ao prato".
O que é um alimento não seguro?
Não são seguros os alimentos que podem ser prejudiciais à saúde humana ou que de alguma forma possam ser impróprios para o consumo humano.
Identificação dos perigos
Na área alimentar devem ser considerados os seguintes perigos:
- Perigos biológicos: bactérias, vírus e parasitas patogénicos.
- Perigos químicos: Pesticidas, contaminadores inorgânicos tóxicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, toxinas do marisco (PSP, DSP), histamina (pescado), micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina), dioxinas, nitrosaminas, partículas dos materiais de embalagem.
- Perigos físicos: Fragmentos de vidro, metal, plástico ou madeira, pedras, agulhas, espinhas, cascas, areia, adornos, ou outros materiais estranhos que possam causar dano ao consumidor.
Os 7 princípios
De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um sistema HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios.
- Identificar os perigos e medidas preventivas
Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis;
- Identificar os pontos críticos de controlo
Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis
- Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC
Estabelecer limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados
- Monitorizar/controlar cada PCC
Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo
- Estabelecer medidas corretivas para cada caso de limite em desvio
Estabelecer medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controlo
- Estabelecer procedimentos de verificação
Estabelecer processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente
- Criar sistema de registo para todos os controlos efetuados
Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios 1 a 6.
Origem do HACCP
No seguimento de uma teoria de microbiologistas dos anos 30, o HACCP foi desenvolvido, no final da década de 60, pela companhia americana Pillsbury, em conjunto com a NASA - National Aeronautics and Space Administration - e o U.S. Army Laboratories em Natick, para o programa espacial da NASA - projeto APOLO, de forma a desenvolver técnicas seguras para o fornecimento de alimentos para os astronautas da NASA.
Nos anos 70 foi aplicado à indústria conserveira americana e em 1980 a OMS/FAO recomendam a sua aplicação às pequenas e médias empresas. O HACCP foi assim um método desenvolvido inicialmente pelo setor privado de forma a garantir a segurança dos produtos.
Em 1993, através da Diretiva 93/43/CEE, o HACCP começa a fazer parte da regulamentação europeia, tendo por base de aplicação os princípios expressos no Codex Alimentarius.
Em 2006, o Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, e que revoga a Diretiva 93/43/CEE, estipula, no seu artigo 5.º, que todos os operadores do setor alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos 7 princípios do HACCP.
Quem tem de desenvolver o sistema HACCP ?
Todas as empresas do setor alimentar que se dediquem a qualquer fase da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios.
Definição de empresa do setor alimentar: qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pública ou privada, que se dedique a uma atividade relacionada com qualquer das fases da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios. (cfr n.º2 do artigo 3.º do Regulamento n.º 178/2002 de 28 de janeiro).
Flexibilidade na aplicação do sistema HACCP
A flexibilidade na aplicação do sistema HACCP será aplicável aos operadores do setor alimentar que depois de terem implementado as alíneas a) e b) do artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004, considerem não ser possível identificar os pontos críticos de controlo e que demonstrem com a aplicação de medidas preventivas asseguram a segurança alimentar dos alimentos. Informa-se no entanto, que a veracidade dessas conclusões será verificada no ato da ação de inspeção ao estabelecimento.
- Pré-requisitos
De forma a prevenir, eliminar ou apenas reduzir os perigos que podem vir a contaminar o género alimentício durante o seu processo produtivo e posterior distribuição, devem ser tidos em conta requisitos que uma vez contemplados permitiram a aplicação efetiva do sistema HACCP.
Os pré-requisitos controlam os perigos associados ao meio envolvente ao processo de produção do género alimentício, enquanto que o sistema HACCP controla os perigos associados ao processo de produção.
Devem ser considerados os seguintes pré-requisitos:
Na conceção/reestruturação das estruturas dos estabelecimentos do setor alimentar e na escolha dos equipamentos, deverá ter-se em consideração, para além dos aspetos operacionais, os aspetos relacionados com a segurança alimentar.
Registo e aprovação dos estabelecimentos
Todos os operadores das empresas do setor alimentar, conforme estipulado no n.º2, do artigo 6.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004, de 29 de abril têm a obrigação de:
- a) Notificar a autoridade competente do licenciamento, sob a forma requerida, de todos os estabelecimentos sob o seu controlo que se dedicam a qualquer das fases de produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios, tendo em vista o registo de cada estabelecimento;
- b) Assegurar que a entidade competente do licenciamento, dispõe de informações atualizadas sobre os estabelecimentos, incluindo qualquer alteração significativa de atividade e do eventual encerramento de um estabelecimento existente.
Lay-out
Na conceção do interior dos estabelecimentos do setor alimentar, deverão ser contempladas as diferentes áreas, os equipamentos disponíveis em cada área, e os circuitos das matérias-primas, dos produtos acabados, dos produtos não alimentares, do pessoal, dos resíduos, entre outros.
O fluxo do produto deverá seguir o circuito “marcha-em-frente”, desde a entrada das matérias-primas até à expedição/distribuição dos produtos finais, sem que nessa sequência ocorram contaminações cruzadas entre as diferentes operações, que tornem os alimentos impróprios para consumo humano, perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que sejam consumidos nesse estado.
Estruturas
Devem ser projetadas de forma a:
- Permitir bom acesso dos funcionários;
- Possibilitar a correta instalação dos equipamentos;
- Facilitar a realização das operações de produção, nas condições de temperatura e ventilação adequadas;
- Facilitar todas as operações de higienização;
- Minimizar a entrada e crescimento de pragas.
Equipamentos
Devem ser escolhidos, de forma a:
- Permitir fácil manipulação pelos operadores;
- Garantir a eficácia das operações de produção;
- Possibilitar a realização de uma correta higienização.
Requisitos de higiene
Os requisitos gerais e específicos de higiene aplicáveis às instalações do setor alimentar (permanentes e amovíveis) encontram-se definidos no Anexo II do Regulamento (CE) n.º 852/2004, de 29 de abril, relativo à higiene dos géneros alimentícios e são aplicáveis a todos os operadores das empresas do setor alimentar.
Nota: Deverá ter sempre presente os requisitos específicos para cada área/setor
- Plano de Higienização
- Controlo de Pragas
- Abastecimento de água
- Recolha de resíduos
- Materiais em contacto com alimentos
- Higiene Pessoal
- Formação
Fonte: ASAE
